仕組み経営の導入はこちら

飲食店経営は江戸時代に学べ!井原西鶴もびっくりの仕組みとは?

井原西鶴はご存知の通り、江戸時代の俳人・浮世草子作家です。

今回の話は、彼が伊勢参詣に行ったときの話です。

その時、彼が泊まった宿では、一度に2000人から3000人もの参詣客に食事を提供していたそうです。

これだけの食事を一度に提供するとは、どんな台所になっているのか?と気になり、宿の裏手に回りました。

現代のような調理器具がない時代、彼は、数百人の料理人がいるのだと思ったのです。

しかし、台所にはなんと、20人くらいしかいませんでした。

わずか20人で2000人から3000人の食事を提供していたのです。

どうやってそんなことが実現できたのか?

実はその調理方法に秘密がありました。

・飯は、とても大きな釜にまとめて入れて煮立たせる。
・魚はまな板を使わず、出来高制で働く職人がぶつ切りに。
・魚を焼くのは時間がかかるので、大釜にまとめて入れて煮る。その後にコテで撫でて、焦げ目を付けるだけ。、

などなど、通常とはまったく異なる方法で調理されていたのです。

これには西鶴も驚きました。

昔の料理といえば、丹精こめてひとつひとつ丁寧に作る、というイメージがありますが、実は当時から、大量生産のシステムが存在していたのです。

現代の飲食店と同じ発想です。

通常、提供する食事を増やそうと思ったら、料理人を増やすことを考えたり、料理人をもっと急かして、より多く作らせることを考えます。

しかし、それでは人件費がどんどんかさむばかりか、限界があります。

そこで、”20人で2000人の食事を提供するにはどうすればよいか?”と視点を変えたことで、上記のような仕組みが完成したのです。

先ほどの3点、

・飯は、とても大きな釜にまとめて入れて煮立たせる。
・魚はまな板を使わず、出来高制で働く職人がぶつ切りに。
・魚を焼くのは時間がかかるので、大釜にまとめて入れて煮る。その後にコテで撫でて、焦げ目を付けるだけ。、

これらを抽象化してみると、

・道具を変えることで、作業を圧倒的に効率化する。
・手順を変えることで、時間を圧倒的に短縮する。
・成果物(完ぺきなモノではなく、顧客から見て必要十分なモノ)を変えることで、作業をシンプルにする。

ということになります。

こういった方法は、いま私たちがいつもお伝えしていることと同じです。多店舗展開しているチェーン店では必ず実行されていることですね。

仕組み化を進めようとするとき、一歩一歩改善していく方法もあれば、この例のように、一気に様相を変えてしまうイノベーションを起こす方法もあります。

重要なのは、

「20人で2000人に食事を提供するにはどうすればよいか?」

という問いかけを自分に対してすることです。

「〇〇するために、どんな仕組みが必要なのか?」

という問いがなければ、どんな仕組みが必要なのか?がわかりません。

そして、〇〇に当てはまるのは、”一見すると不可能なこと”です。

一見して不可能に見えることを実現できる仕組みがあるからこそ、成長し、圧倒的な存在になることが出来ます。

ぜひあなたの会社や業界において、

「〇〇するために、どんな仕組みが必要なのか?」

という問いの〇〇に何を入れたらいいのか?を考えてみてください。

なお、チェーン店についてはこちらが参考になります。

渥美俊一「21世紀のチェーンストア」要旨と感想文①